Ống tiêu hóa của con người dài khoảng 9 mét. Sinh lý tiêu hóa thức ăn thay đổi giữa các cá thể và tùy thuộc vào các yếu tố khác như đặc điểm của thức ăn và kích thước của bữa ăn, và quá trình tiêu hóa thường mất từ 24 đến 72 giờ. [17]

Quá trình tiêu hóa bắt đầu trong miệng với sự tiết nước bọt và các enzym tiêu hóa của nó. Thực phẩm được hình thành vào một bolus bởi các cơ nhai và nuốt vào thực quản từ nơi nó đi vào dạ dày thông qua các hoạt động của nhu động ruột . Dịch dạ dày chứa axit clohydric và pepsin có thể làm hỏng thành dạ dày và chất nhầy được tiết ra để bảo vệ. Trong dạ dày giải phóng nhiều hơn các enzym phân hủy thức ăn và điều này kết hợp với hoạt động khuấy của dạ dày. Thức ăn đã được tiêu hóa một phần sẽ đi vào tá tràng dưới dạng chất chyme đặc bán lỏng. Trong ruột non, phần lớn hơn của quá trình tiêu hóa diễn ra và điều này được hỗ trợ bởi sự bài tiết của mật, dịch tụy và dịch ruột . Thành ruột được lót bằng nhung mao, và các tế bào biểu mô của chúng được bao phủ bởi nhiều vi nhung mao để cải thiện sự hấp thụ chất dinh dưỡng bằng cách tăng diện tích bề mặt của ruột.Trong ruột già, thức ăn di chuyển chậm hơn để tạo điều kiện cho quá trình lên men của hệ vi khuẩn đường ruột diễn ra. Tại đây nước được hấp thụ và chất thải lưu trữ dưới dạng phân để thải ra ngoài theo đường đại tiện qua ống hậu môn và hậu môn .

Cơ chế kiểm soát thần kinh và sinh hóa

Các giai đoạn khác nhau của quá trình tiêu hóa diễn ra bao gồm: giai đoạn trong đầu, giai đoạn dạ dày và giai đoạn ruột .Giai đoạn trong đầu xảy ra khi nhìn, suy nghĩ và ngửi thấy mùi thức ăn, chúng kích thích vỏ não . Các kích thích về vị giác và khứu giác được gửi đến vùng dưới đồi và tủy sống . Sau đó, nó được chuyển qua dây thần kinh phế vị và giải phóng acetylcholine. Sự tiết dịch dạ dày ở giai đoạn này tăng lên 40% tốc độ tối đa. Tính axit trong dạ dày không được thức ăn đệm tại thời điểm này và do đó có tác dụng ức chế hoạt động của tế bào thành dạ dày (tiết axit) và tế bào G (tiết ra gastrin) thông qua tế bào D tiết ra somatostatin .

Giai đoạn dạ dày diễn ra từ 3 đến 4 giờ. Nó bị kích thích bởi sự căng tức của dạ dày, sự hiện diện của thức ăn trong dạ dày và giảm độ pH . Chướng bụng sẽ kích hoạt phản xạ kéo dài và tâm vị. Này kích hoạt sự ra đời của acetylcholine, mà kích thích sự ra đời của nhiều loại dịch dạ dày . Khi protein đi vào dạ dày, nó liên kết với các ion hydro, làm tăng độ pH của dạ dày . Sự ức chế của gastrin và tiết axit dạ dày được cải thiện. Điều này kích hoạt tế bào G tiết ra gastrin, từ đó kích thích tế bào thành tiết ra axit dịch vị. Axit dạ dày là khoảng 0,5% axit clohydric (HCl), làm giảm độ pH xuống độ pH mong muốn từ 1–3. Sự giải phóng axit cũng được kích hoạt bởi acetylcholine và histamine .

Giai đoạn ruột có hai phần, kích thích và ức chế. Thức ăn được tiêu hóa một phần sẽ lấp đầy tá tràng . Điều này kích thích tiết ra gastrin trong ruột. Phản xạ ruột ức chế nhân phế vị, kích hoạt các sợi giao cảm làm cơ thắt môn vị không cho thức ăn vào nhiều hơn, đồng thời ức chế phản xạ tại chỗ.